Инструменты Искусственного Интеллекта помогают ресторанам сократить пищевые отходы и затраты

Искусственный интеллект может изменить подход ресторанов к проблеме пищевых отходов.

Сектор ресторанного бизнеса и гостеприимства теряет более $100 миллиардов в год из-за потерь пищи, как сообщает Business Insider (BI). Согласно отчету ReFED за 2025 год, только бизнес США имел излишки пищи стоимостью $108 миллиардов в 2023 году. Помимо финансовых потерь, потери пищи отвечают за 8% глобальных выбросов углерода, как отмечает BI.

Чтобы преодолеть эту проблему, BI сообщает, что многие компании прибегают к решениям на основе ИИ. Например, Winnow — это инструмент ИИ, который помогает ресторанам контролировать свои отходы. Он делает это с помощью весов и камер с датчиками движения, которые определяют более 1000 выброшенных продуктов питания, предоставляя шеф-повару немедленные данные и еженедельные отчеты о производительности.

BI сообщает, что Winnow используется в более чем 90 странах, помогая ресторанам контролировать порции, использовать остатки еды и планировать приготовление блюд.

Например, Four Seasons Peninsula Papagayo в Коста-Рике сократил потери пищи на 50% за восемь месяцев благодаря Winnow. «Это просто часть базовой повседневной работы», — сказал исполнительный шеф-повар Эмилиано Рабиа Соттиль, который теперь передает лишние блюда в продуктовые банки и использует обрезки для приготовления бульонов.

В другом случае, отели в Ирландии также достигли значительного снижения потерь пищи. Например, Ashford Castle сократил потери пищи на 69% в 2024 году, в то время как The Lodge достиг сокращения на 90%.

«Это привело к большему осознанию нашего отходов», — сказал Лиам Финнеган, исполнительный шеф-повар в замке Ашфорд, как отметил BI. Теперь повара там превращают круассаны в пудинг из хлеба, верхушки моркови — в песто, а кожуру от курицы — в крекеры.

Персонал тоже принимает эти изменения. «Это очень ощутимо и привлекает молодежь», — сказал Джонатан Кин, исполнительный шеф-повар в The Lodge, как сообщает BI.

Для многих шеф-поваров технологии — это больше, чем простой инструмент. «Цель — создать такую культуру,» — сказала Рабия Соттиль BI, указывая на будущее, где уменьшение отходов станет столь же важным, как создание вкусной еды.

За пределами отельных кухонь, подобные усилия проводятся и в Великобритании. В частности, британская компания по продуктам питания Zest сотрудничает с Nestlé и другими партнерами для тестирования системы ИИ, которая определяет излишки продуктов питания, чтобы найти альтернативные каналы распределения.

Двухнедельное испытание этого инструмента привело к сокращению пищевых отходов на 87%, что потенциально предотвратило потерю 1,5 миллиона приемов пищи по всей стране.

Недавние исследования подтверждают эффективность систем отслеживания отходов на основе ИИ в сокращении пищевых отходов в отелях и ресторанах. Новое исследование показало, что внедрение устройств на основе ИИ сократило пищевые отходы на 23–51% за прием пищи, в то время как организации сэкономили от 23 до 39% своих затрат.

Программа вмешательства повысила уровень понимания сотрудниками своих обязанностей, что привело к различным корректирующим мерам, таким как изменение размеров порций и приготовление блюд для буфета только по мере необходимости.

Исходя из этих результатов, университетам, бизнесу и политикам необходимо разработать ответственные методы внедрения этих инструментов для достижения долгосрочных социальных и экологических преимуществ.